八仙过海闹罗汉

大品锅菜。用八种鲜物做成各种形状，烧制而成，并以八仙过海围罗汉命名。在数代孔府作寿时，此菜为宴席的首菜，此菜上桌后，喜庆宴会才开始，为传统的孔府名菜。

制法：鱼翅摆成菊花形，中央加菠菜嫩芽，火腿放鸡肉茸上，贴粘成菊花状，制成四朵菊花鱼翅。海叁切成片，用鸡肉泥作成蝴蝶身，用两粒黑芝麻做"眼"，用两根翅针作须，海叁片作翅，制成四个蝴蝶海叁，上笼蒸过取出。

鱼骨片成片条，用娃鱼中段切斜片刀，中间夹上鱼骨，制成秦皇鱼骨，上笼蒸过。青虾做成御带虾仁，鱼肚、鲍鱼片成薄片、用清汤烧开"度"过。把白鸡肉切成长条。然后将鱼肚、鲍鱼、鸡肉放碗 ，上笼蒸。

 

白扒通天翅

这是孔府鱼翅大件席的一个主菜。主料选用名贵的白玉脊全翅，用白扒的烹调方法烹制鱼翅，滑润鲜美。

原料：白玉脊全翅，熟火腿，豌豆苗，清汤。

制法：巴鱼翅用水发好，烟到透亮时取出，用开水泵一下捞出，控去水，再用清汤烧开"度"过捞出后，用白净纱布把鱼翅摆整齐包好，放在锅垫上，再放在大砂锅内。豌豆苗用开水意过。

鸡、鸭杀洗后，去骨，切成长条或厚片，压在鱼翅包周围。砂锅内加入清汤料酒、香料包，加盖放在木炭火池上烧。鱼翅，如色白亮润，自外至 嫩软即好。将鸡、鸭、叶子取出另做它用，将黑翅翻扣在大冰盘中，排列整齐、摆上火腿丝，撒上豌豆苗。

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